Государственное бюджетное образовательное    учреждение

Детский сад № 1527

Восточного окружного управления образования

  Департамента образования города Москвы

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

         

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 111

Соус клюквенный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клюква 12,6 12,0

Сахар-песок 12,0 12,0

Крахмал картофельный 3,0 3,0

Вода питьевая 85,0 85,0

Выход 100

Способ приготовления:

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 112

Соус молочный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 100,0 100,0

Мука пшеничная 10,0 10,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.

Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 113

Соус молочный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 110,0 110,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут,

процедить и довести до кипения.

Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 114

Соус сладкий из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5

Сахар-песок 6,3 6,3

Крахмал картофельный 5,0 5,0

Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5,0 5,0

Вода питьевая 100 100

Выход 100

Способ приготовления:

Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115

Соус сметанный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Вода питьевая 30,0 30,0

Сметана 15% жирности 23,0 23,0

Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.

Требования:

Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115а

Соус сметанный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сметана 15% жирности 33,0 33,0

Мука Пшеничная высшего сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Вода питьевая 80,0 80,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут.

Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового.

Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 116

Соус томатный с маслом сливочным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Отвар овощной или вода 90,0 90,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5

Масло сливочное 3,5 3,5

Томат-пюре 8,5 8,5

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения.

Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

«Назад | Вперед »

               НОВОСТИ

20.08.10 

 

                   

                        ВЫ НАШ

                              счетчик посещений
                        ПОСЕТИТЕЛЬ

 

 

 

 

ГБОУ Детский сад № 1527© 2010  Все права защищены

ВебСтолица.РУ: создай свой бесплатный сайт!  | Пожаловаться  
Движок: Amiro CMS