|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 111
Соус клюквенный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Клюква 12,6 12,0
Сахар-песок 12,0 12,0
Крахмал картофельный 3,0 3,0
Вода питьевая 85,0 85,0
Выход 100
Способ приготовления:
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.
Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 112
Соус молочный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 100,0 100,0
Мука пшеничная 10,0 10,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.
Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 113
Соус молочный сладкий
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0
Сахар-песок 7,0 7,0
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное 110,0 110,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут,
процедить и довести до кипения.
Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 114
Соус сладкий из кураги
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5
Сахар-песок 6,3 6,3
Крахмал картофельный 5,0 5,0
Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5,0 5,0
Вода питьевая 100 100
Выход 100
Способ приготовления:
Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 115
Соус сметанный сладкий
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Вода питьевая 30,0 30,0
Сметана 15% жирности 23,0 23,0
Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0
Сахар-песок 7,0 7,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.
Требования:
Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 115а
Соус сметанный
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Сметана 15% жирности 33,0 33,0
Мука Пшеничная высшего сорта 8,0 8,0
Соль йодированная с
пониженным содержанием натрия 0,25 0,25
Вода питьевая 80,0 80,0
Выход 100
Способ приготовления:
Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут.
Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового.
Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 116
Соус томатный с маслом сливочным
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Отвар овощной или вода 90,0 90,0
Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5
Масло сливочное 3,5 3,5
Томат-пюре 8,5 8,5
Сахар-песок 3,0 3,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
Способ приготовления:
Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения.
Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей.
Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления
|
