Государственное бюджетное образовательное    учреждение

Детский сад № 1527

Восточного окружного управления образования

  Департамента образования города Москвы

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

         

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20% 31,0 24,0 1

с 01.01 х/о-25% 32,0 24,01

Картофель т/о-3%,

Морковь красная т/о-0,5%,

Лук репчатый (х/о-16%) 6,0 5,0

Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%) 11,0 7,0

Огурец консервированный без

уксуса очищенный (х/о-20%) 18,0 14,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Петрушка (зелень) 1,0 0,74

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

1 – масса очищенных отварных овощей

Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.

ТеХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 3

Зеленый горошек отварной с маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Горошек зеленый быстрозамороженный 103,2 103,2

Масло сливочное несоленое 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Зеленый горошек, не размораживая, припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Воду сливают.

Перед подачей заправляют растопленным прокипяченным сливочным маслом. Отпускают как гарнир.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 3а

Зеленый горошек отварной

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Горошек зеленый консервированный

натуральный (х/о-35%) 154,0 100,0

Выход 100

Способ приготовления:

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 минут, затем отвар сливают и отпускают горошек как гарнир.

Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 4

Икра кабачковая для детского питания

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Икра кабачковая

для детского питания (х/о 5%) 105,4 100,0

Выход 100

Способ приготовления:

Готовый продукт промышленного производства

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 4а

Икра кабачковая для детского питания

с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Икра кабачковая для детского питания 101,6 96,5

Масло подсолнечное рафинированное 3,5 3,5

Выход 100

Способ приготовления:

Растительное масло залить в кастрюлю и нагреть до t 60-70 С. В разогретое масло выложить икру из банок, перемешать и прогреть в течение 3-5 мин.

Подавать при t 30-40 °С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 5

Салат витаминный с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 42,5 34,0

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0

с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0

Лук зеленый (перо) (х/о-20%) 12,5 10,0

Яблоки (х/о-без кожицы с удаленным 34,3 24,0

семенным гнездом-30%)

Лимон (х/о-58%) 10,0 4,2

Сахар-песок 2,0 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.

Требования: Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 6

Салат зеленый с огурцом с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат кочанный (х/о-33%) 60,0 40,2

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 56,0 53,2

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная

с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Огурцы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 7

Салат зеленый с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Салат (х/о – 28%) 130,0 93,6

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленный салат нарезают, добавляют соль йодированную с пониженным содержанием натрия и масло растительное (непосредственно перед отпуском), перемешивают.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 8

Салат из кальмаров с яблоками с растительным маслом

Наименование продуктов

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Яблоки (х/о-30%)

42,0

29,0

34,3

24,0

Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%)

(т/о- варка- 46%)

масса отварной тушки кальмара

65,0

59,0

32,0

65,0

59,0

32,0

Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%)

31,0

20,0

23,1

15,0

Яйцо куриное диетическое

0,3

12,0

0,3

12,0

Масло подсолнечное рафинированное

Соус салатный с м.д.ж. 40 %

7,0

7,0

17,5

17,5

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

0,25

0,25

Выход

100,0

100,0

Способ приготовления:

Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.

Украшают салат продуктами, входящими в его состав.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 9

Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о – 20%) 50,0 40,0

Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 32,0 30,4

Перец красный сладкий (х/о – 25%) 32,0 24,0

Укроп (х/о – 26%) 3,0 2,2

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой. Огурцы промыть, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Все овощи соединить, добавить соль, перемешать, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 10

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная(х/о – 20%) 101,3 81,0

Масса капусты белокочанной стертой (х/о-37%) 51,0

Морковь красная (до 01.01 х/о-20%) 18,8 15,0

Лук зеленый (перо) (х/о – 20%) 12,5 10,0

Перец зеленый сладкий (х/о – 25%) 19,8 15,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Кислота лимонная пищевая 2%-ная 6,0 6,0

(раствор)

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,3 0,3

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, добавляют к капусте соль поваренную йодированную и кислоту лимонную 2%-ную (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают), после этого капусту растирают, выделившийся сок отжимают. Морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют. Перец сладкий нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 11

Салат из капусты и моркови с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Капуста белокочанная (х/о-20%) 100,0 80,0

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 20,0 16,0

с 01.01 х/о-25% 21,5 16,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 12

Салат фруктовый

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Банан (х/о-40%) 33,0 20,0

Груша (х/о-27%) 27,0 20,0

Яблоки (х/о-30%) 29,0 20,0

Виноград (без косточек) (х/о-4%) 21,0 20,0

или

Киви (х/о-18%) 25,0 20,0

Сок яблочный прямого отжима 20,0 20,0

Выход 100

Способ приготовления:

Все плоды хорошо промывают. Бананы, очищенные от кожуры, яблоки и груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) или киви смешивают в емкости, при выдаче поливают соком плодовым натуральным (непосредственно перед отпуском). Температура подачи: от 10 до 15 С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 13

Салат из моркови с изюмом с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морковь красная

до 01.01 х/о – 20% 93,8 75,0

с 01.01 х/о-25% 100,0 75,0

Сахар-песок 6,0 6,0

Виноград (изюм) 12,0 12,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Лимон (х/о-получение сока-58%) 12,5 5,25

Выход 100

Способ приготовления:

Очищенную свежую морковь натереть на мелкой терке. Добавить промытый в теплой воде, ошпаренный кипятком изюм, сахар, полить лимонным соком, перемешать и заправить растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 14

Салат из моркови с яблоками с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морковь красная

до 01.01 х/о – 20% 80,0 64,0

с 01.01 х/о – 25% 85,0 64,0

Яблоки (х/о – 12%) 33,0 29,0

Сахар-песок 3,0 3,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Очищенную морковь натирают на мелкой терке. Яблоко промывают, удаляют семенную коробочку и натирают на более крупной терке. Нашинкованные морковь и яблоки соединяют, заправляют растительным маслом и сахаром и перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 15

Салат из моркови с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 116,0 93,0

с 01.01 х/о – 25% 124,0 93,0

Сахар-песок 3,0 3,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным маслом.

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 16

Салат из морской капусты с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Морская капуста отварная 70,0 70,0

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 16,0 13,0

с 01.01 х/о-25% 17,0 13,0

Клюква (х/о-5%) 10,0 9,5

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Сахар-песок 3,5 3,5

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,24 0,24

Выход 100

Способ приготовления:

Готовую отварную морскую капусту промышленного производства выкладывают в емкость.

Морковь промывают, очищают, натирают на терке. Клюкву перебирают, хорошо промывают, обдают кипяченой водой. Подготовленные продукты смешивают, посыпают сахаром и заправляют растительным маслом.

Допускается использование готовых салатов из капусты морской маринованной (без добавления уксуса и острых приправ) промышленного производства, разрешенных для детского питания (ТУ 9266-119-0472124-02).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 17

Салат из огурцов с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 95,0 90,0

Петрушка (зелень) х/о – 26% 3,0 2,2

Укроп х/о – 26% 3,0 2,2

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 18

Салат из отварной свеклы с чесноком с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Свекла т/о-2%,

до 01.01 х/о-20% 115,0 92,0

с 01.01 х/о-25% 123,0 92,0

Масса вареной очищенной свеклы 90,2

Чеснок (х/о – 22%) 5,0 4,25

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 19

Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком

и растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 60,0 51,0

Лук репчатый (х/о-16%) 13,0 10,9

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 35,0 33,3

Масло растительное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 20

Салат из помидоров с репчатым луком

с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 94,0 80,0

Лук репчатый (х/о-16%) 20,0 16,8

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 21

Салат из помидоров свежих с перцем сладким

с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 74,1 63,0

Лук репчатый (х/о-16%) 11,9 10,0

Перец сладкий свежий 26,7 20,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Томаты, огурцы свежие промыть, удалить плодоножки, нарезать тонкими ломтиками. Перец сладкий очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединить, добавить соль и заправить растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 22

Салат из свежих овощей с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) х/о – 15% 40,0 34,0

Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 30,0 28,5

Салат кочанный х/о – 33% 30,0 20,0

Лук зеленый (перо) грунтовой х/о – 20% 18,0 14,5

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Томаты и огурцы промывают, удаляют плодоножки, нарезают тонкими ломтиками. Салат кочанный зачищают, промывают в проточной питьевой воде, шинкуют тонкой соломкой. Овощи смешивают, солят и заправляют растительным маслом. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 23

Салат из свежих огурцов со сладким перцем

с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 86,0 81,7

Перец красный сладкий х/о – 25% 16,0 12,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перец промыть, очистить, нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 24

Салат из сельдерея с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сельдерей (зелень) (х/о-16%) 63,4 53,3

Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 21,1 20,0

Яблоки (х/о –удаление семенных гнезд-12%) 22,7 20,0

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Соль йодированная

с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Выход 100

Способ приготовления:

Зелень сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, листья и промывают в большом количестве проточной воды. Огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Очищенные сельдерей (стебель) нарезают кубиками размером 1 см, огурцы - кружочками или кубиками, Яблоки промывают, удаляют плодоножку и семенные коробочки, нарезают кубиками размером 1 см. Овощи и яблоки смешивают, солят, заправляют растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 25

Томаты свежие с растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Томаты (грунтовые) (х/о – 15%) 110,0 93,5

Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Томаты промыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать ломтиками, заправить растительным маслом.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 26

Сельдь с луком и растительным маслом

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сельдь с/с (филе) для детского питания 72,0 72,0

Лук репчатый (х/о-16%) 26,0 22,0

Масло подсолнечное рафинированное 6,0 6,0

Выход 100

Способ приготовления:

Филе сельди нарезать дольками. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом

Температура подачи блюда +10...+14 С. Срок реализации 1 час с момента приготовления.

Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

«Назад | Вперед »

               НОВОСТИ

20.08.10 

 

                   

                        ВЫ НАШ

                              счетчик посещений
                        ПОСЕТИТЕЛЬ

 

 

 

 

ГБОУ Детский сад № 1527© 2010  Все права защищены

ВебСтолица.РУ: создай свой бесплатный сайт!  | Пожаловаться  
Движок: Amiro CMS