Государственное бюджетное образовательное    учреждение

Детский сад № 1527

Восточного окружного управления образования

  Департамента образования города Москвы

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

         

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 84

Изделие формованное из филе или фарша рыбы

(промышленного производства)

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Изделие формованное из

Филе или фарша рыбы 100,0 100,0

Масло подсолнечное рафинированное 3,0 3,0

Выход 100

Способ употребления:

Изделия рыбные освобождают от упаковки и выкладывают на противень, смазанный маслом, слегка обжаривают с двух сторон до образования легкой румяной корочки и запекают до готовности в жарочном шкафу при t – 250-280 C 10-20 минут.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 85

Кнели рыбные отварные

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Или

Филе судака1 (х/о – 8%) 87,0 80,0

Или

Филе хека1 (х/о – 10%) 88,9 80,0

или

Филе минтая1 (х/о – 5%) 84,2 80,0

или

Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85,2 80,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 30,0 30,0

Мука пшеничная 1 сорта 5,0 5,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,5 0,5

Масса соуса 30

Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0

Масса полуфабриката 120

или

Кнели рыбные из п/ф промышленного

производства* 120,0 120,0

Масса кнелей отварных 100

Выход 100

1 – кнели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока и соли поваренной йодированной готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

*Способ приготовления кнелей рыбных из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соус молочный, яйца куриные сырые (яйца предварительно обрабатывают согласно СанПиН 2.3.6.1079-01), тщательно вымешивают, разделывают на кнели (массой 20-25 г), опускают в кипящую воду и варят 15-20 мин до готовности.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Кнели рыбные, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят до готовности 15-20 минут.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 86

Котлеты рыбные любительские

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески 1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Или

Филе судака1 (х/о – 8%) 72,8 67,0

Или

Филе хека1 (х/о – 10%) 74,4 67,0

или

Филе минтая1 (х/о – 5%) 70,5 67,0

Или

Филе горбуши1 (х/о – 6%) 71,0 67,0

Морковь красная (х/о – 20%) 25,0 20,0

Хлеб пшеничный 8,0 8,0

Лук репчатый(х/о – 16%) 10,0 8,4

Масса лука припущенного (т/о – 50%) 4,2

Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 10,0 10,0

витаминизированное

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,5 0,5

Масло сливочное несоленое 1,0 1,0

Масса полуфабриката 120

Масло сливочное для смазывания 2,0 2,0

Т/о – 17%

Выход 100

1 – котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 87

Котлеты рыбные паровые

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Или

Филе судака1 (х/о – 8%) 87,0 80,0

Или

Филе хека1 (х/о – 10%) 89,0 80,0

или

Филе минтая1 (х/о – 5%) 70,5 80,0

Или

Филе горбуши1 (х/о – 6%) 85,0 80,0

Хлеб пшеничный 15,0 15,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Яйцо куриное диетическое 0,1 4,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,5 0,5

Масса полуфабриката 118

Т/о – 15 %

Выход 100

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодиро-ванную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 88

Рыба, тушенная в томате с овощами

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 65,0 61,0

Или

Филе судака1 (х/о – 8%) 66,3 61,0

Или

Филе хека1 (х/о – 10%) 67,8 61,0

или

Филе минтая1 (х/о – 5%) 64 61,0

или

Филе горбуши1 (х/о - 6%) 65 61,0

Вода питьевая 19,0 19,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,5 0,5

Морковь красная

до 01.01 х/о-20% 25,0 20,0

с 01.01 х/о-25% 27,0 20,0

Петрушка (корень) 6,0 4,5

Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4

Томат-пюре 2,0 2,0

Кислота лимонная пищевая (2%-ный р-р) 3,0 3,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Масло подсолнечное рафинированное 5,0 5,0

Масса рыбы тушеной 50

Масса рыбы готовой с овощами

тушеными и соусом 100

Выход 100

1 – для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 89

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Или

Филе судака1 (х/о – 8%) 55,4 51,0

Или

Филе хека серебристого1 (х/о – 10%) 56,7 51,0

или

Филе минтая1 (х/о – 5%) 53,7 51,0

Или

Филе горбуши1 (х/о – 6%) 54,3 51,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,65 0,65

Масса рыбы готовой 42

Картофель

Масса отварного очищенного картофеля 48,5

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,13 0,13

Соус молочный:

Мука пшеничная 1 сорта 10,0 10,0

Масло сливочное несоленое 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2 %

жирности витаминизированное 26,0 26,0

Масса соуса 26

Масло сливочное несоленое 4,0 4,0

Сухари панировочные 2,0 2,0

масса п/ф 118,5

т/о-15%

Выход 100

1) Для приготовления блюда используется филе рыбное без кожи и костей промышленного производства

Способ приготовления:

Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.

Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Способ приготовления соуса молочного, для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль поваренную йодированную, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 90

Тефтели из рыбы

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Филе трески1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе окуня морского1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Или

Филе судака1 (х/о – 8%) 71,0 65,0

Или

Филе хека1 (х/о – 10%) 72,5 65,0

или

Филе минтая1 (х/о – 5%) 68,5 65,0

Или

Филе горбуши1 (х/о – 6%) 69,3 65,0

Хлеб пшеничный формовой из муки в/с 13 13,0

Молоко стерилизованное 3,2 % жирности

витаминизированное 20,0 20,0

Лук репчатый 14,5 12,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с пониженным

содержанием натрия 0,5 0,5

масса полуфабриката 118

или

Тефтели рыбные из п/ф

промышленного производства* 118,0 118,0

Масло сливочное

для смазывания противня 6,0 6,0

т/о-15%

масса тефтелей тушеных 100

Выход 100

1 – тефтели рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства

Способ приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль поваренную йодированную (3/4 от рецептурной нормы), хорошо вымешивают и формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке пшеничной и слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле.

Из подсушенной муки пшеничной (1/4 часть от рецептурной нормы) готовят соус молочный густой. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: не ниже 65С.

Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

*Способ приготовления тефтелей из рыбы из п/ф промышленного производства:

вариант 1: из фарша рыбного промышленного производства (ТУ 9261-133-00472124-02). Фарш рыбный размораживают. Добавляют к нему соль (3/4 от рецептурной нормы) и тщательно вымешивают. Формуют шарики массой 25-35 г, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

вариант 2: из п/ф промышленного производства (ТУ 9266-134-00472124-04). Тефтели рыбные, не размораживая, слегка обжаривают в масле с двух сторон на сковороде в нагретом сливочном масле. Обжаренные тефтели укладывают в посуду, заливают приготовленным соусом молочным, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат при слабом кипении в течение 15-20 мин. При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

«Назад | Вперед »

               НОВОСТИ

20.08.10 

 

                   

                        ВЫ НАШ

                              счетчик посещений
                        ПОСЕТИТЕЛЬ

 

 

 

 

ГБОУ Детский сад № 1527© 2010  Все права защищены

ВебСтолица.РУ: создай свой бесплатный сайт!  | Пожаловаться  
Движок: Amiro CMS